パック肉の色が茶色や緑に変色する原因、腐った肉や鮮度の見分け方を伝授!

スーパーなどで陳列されているお肉。人々にとって贅沢な食材の為、少しでも鮮度の良い状態のものを購入したいものですよね。そこで今回、お肉の中でも高価な牛肉の疑問で多い「肉の色」「鮮度の見分け方」について、記事を書いていこう。
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<パック肉の変色>

パック肉の色変わりの事を俗に「変色」と言います。この変色には大きく分けて3種類ほどある。

 

1.どす黒い赤色

これは、肉の重なり合った部分に現れるものです。

 

2.茶色っぽい色

商品になって若干時間が経過したため現れるものです。

 

3.緑色

要注意。緑色に変色している場合は俗に「腐った」ようなもの。

 

 

<変色までの原因の説明>

牛肉には、ミオグロビンという色素があります。この色素が空気に触れる事で鮮やかな赤い色を作り出してします。このミオグロビンの役割は「酸素を細胞内に蓄える」という仕事をしますので、生きているときは酸素を細胞へ運搬していますが、死んでしまうと酸素を使わなくなり、生きている時に酸素を吸収し、オキシミオグロビンに変わり赤色に発色するのです。

 

その後、時間が経ち、酸素を吸収していくと「メトミオグロビン」へと変質した状態がちょうど「茶色」の色に見えます。この後が注意ですが、緑色に変色したものは、ミオグロビンが過酸化水素によりさらに酸化し「コールミオグロビン」に変化したためです。

 

・鮮度について

<腐った肉の見分け方>

腐った肉の見分け方は「臭い」「ぬめり」です。もちろん色で注意が必要なのは「緑色」なのですが、特に上記の2種類で分かります。臭いについてはタマゴ臭や腐敗臭が肉自体から臭います。また、ヌメリは肉を触った表面が「ヌルっ」とした感じがあります。このような場合は、すぐに購入した精肉店に連絡を入れましょう。

 

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<新鮮な肉の見分け方>

ズバリ「鮮やかな赤色」の肉を購入しましょう。一見、着色料や発色剤などを使用しているような鮮やかな色をしている肉がありますが、それは新鮮な証拠です。一般的にパック肉にする前は肉の塊(ブロック)で真空されており、パック肉に加工する段階で徐々に発色していきます。その後、冷蔵庫で発色させ最高の状態で売り場に出されることにより、綺麗な赤色をした牛肉が陳列されているのです。

 

※チェックポイント

肉を選ぶ際、一度いくつか手に取り陳列棚ではない光で見比べてください。そうすると、鮮度の色が分かりやすいですよ。ちなみに、陳列棚の明かりは肉の色が綺麗に見えるように角度や色を工夫されていますから。

 

<肉売り場のサイクル>

パック肉のスライスや焼肉用といったものは1日~2日そのままの状態で陳列されることが多いです。その後は、割引などの方法がとられますが、それでも余った場合は3次加工の「タレ付け」や「味付け」といった商品に変わり半日ほど陳列し売れなければ廃棄といった流れです。これは全てのお肉屋さんのサイクルではありませんが、一般的にはこのサイクルで流れているようです。

 

<関連記事>

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<まとめ>

私たちの贅沢な食べ物「お肉」。どうせ食べるなら鮮度のいいものを食べたいですよね(笑)そのためには、少しでも多くの知識や経験が大事になってきますので、これを読まれた方は明日から、さっそく実践していきましょう!!

 

最後まで読んでいただきありがとうございました。

 

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